高温天气，绿豆汤是很多家庭的消暑标配。不少人发现，各家煮出的绿豆汤颜色不完全相同——有的偏绿，有的偏红。社交平台上有人称“绿汤有营养，红汤没营养”。这是真的吗？

事实上，绿色绿豆汤和红色绿豆汤都有营养，网传的“红汤没营养”是认知误区。中国科普作家协会会员、注册营养师李纯指出，绿豆中富含的营养物质耐高温、不易流失，所以无论绿豆汤熬煮后呈现绿色还是红色，大部分营养都会保留在汤水和绿豆中。

那么，为什么绿豆汤有的呈绿色，有的呈红色呢？其实，这与绿豆中的多酚是否被氧化有关。多酚是一类抗氧化物质，一旦在加热过程中被氧化，就会使汤水的颜色由绿色变为红色。而多酚是否被氧化，主要取决于水质、熬煮时间与方式、容器材质等因素。一般来说，水质越硬、矿物质含量越高，矿物质离子就越容易与多酚发生螯合反应，从而降低多酚的抗氧化能力，导致绿豆汤的颜色变红；长时间熬煮或者反复煮沸，绿豆中的多酚与氧气充分接触并被氧化，汤水就容易变成红色；使用铁锅等金属容器熬煮绿豆汤，金属离子会与绿豆中的多酚发生反应，也会导致汤水颜色变红。

有人会问，绿豆汤呈红色是因为多酚被氧化了，而多酚具有抗氧化作用，那么这是否说明红色绿豆汤缺少抗氧化作用呢？事实上，红色绿豆汤的抗氧化作用虽然略逊于绿色绿豆汤，但只是营养价值稍低，并非营养归零。不仅如此，经过充分熬煮的红色绿豆汤，绿豆淀粉完全糊化，大分子蛋白质得到分解，对肠胃的刺激性更小，更适合消化功能偏弱的人群食用。

李纯提醒，只有一种情况会造成绿豆汤的营养明显流失——熬煮时添加食用碱。虽然食用碱能加速绿豆软烂、让汤水更浓稠，但碱性环境会破坏B族维生素，使营养流失。所以，不建议煮绿豆汤时加入食用碱。

作者：何夕

编辑：师红飞 小慧

审核：杨越