市面上桃的品类丰富，有清甜多汁的白肉水蜜桃、常用来做罐头的黄桃，以及颜值颇高的红肉桃。有消费者反映，果肉红彤彤的红肉桃卖相出众，但吃起来却口感酸涩，这是为什么呢？

红肉桃独特的红色来自花青素。这是一种水溶性色素，属多酚类物质，是天然抗氧化物质，可以清除体内自由基、减轻氧化损伤，对心血管和视力健康有益。紫薯、蓝莓、桑葚等食物的颜色主要来源于它。普通白肉桃、黄肉桃的果肉里，花青素含量微乎其微。研究数据显示，红肉桃花青素含量是白肉桃的10倍至20倍甚至更多。江苏省农业科学院对75个桃品种的测定表明，红肉桃抗氧化能力显著高于白肉桃和黄肉桃。

营养丰富的红肉桃为什么吃起来很酸涩？中国农业科学院郑州果树研究所桃资源与育种创新团队近日发表在国际期刊《分子园艺》上的研究指出，导致红肉桃酸涩口感的关键因素有两个。第一个是名为PpBL的基因。这个基因很“勤快”，能同时激活让桃子变红的花青素和让桃子发涩的原花青素。第二个关键因素是控制酸度的主效基因PpTST1，它和基因PpBL没有直接调控关系，但两个基因在桃子的5号染色体上挨得非常近，遗传的时候总是“共同进退”，所以红肉桃总是带着酸味。

可喜的是，涩、酸由相对独立的机制控制。未来，科研人员有望借此培育出“红而不涩、红肉不酸”的新品种桃，好看又好吃。

作者：李东烨

编辑：朱一帆 小慧

审核：杨越