经常有中老年人及高血脂人群因为担心胆固醇升高，吃鸡蛋时只吃蛋白、不吃蛋黄。殊不知，膳食胆固醇与血胆固醇是两回事，真正使血胆固醇升高的是饱和脂肪酸、高糖及精制碳水化合物。

人体70%—80%的胆固醇由肝脏合成，只有20%—30%来源于食物。肝脏具有双向调节能力——当外源性胆固醇摄入量增加时，内源性胆固醇合成量会相应减少，并通过肠道排出多余部分；当外源性胆固醇摄入量减少时，内源性胆固醇合成量则会代偿性增加。

因此，血胆固醇水平主要反映肝脏代谢调控状态，而非膳食胆固醇的累积值。蛋黄除了含有胆固醇，还含有多种营养物质，对于维持身体健康大有帮助。例如：卵磷脂可乳化肠道内脂肪，减少脂质吸收，辅助改善血脂代谢功能；优质完全蛋白能提供人体必需的氨基酸，生物利用度高，是维持肌肉量和免疫功能的重要物质。健康人群适量食用蛋黄不会显著提高血胆固醇，也不会增加患心血管疾病的风险。

有两个因素被证实与血胆固醇升高存在明确关联，是需要干预的重点。

第一，反式脂肪酸。反式脂肪酸会干扰肝脏低密度脂蛋白受体功能，使“坏胆固醇”（LDL-C）清除受阻，同时降低“好胆固醇”（HDL-C）水平。常见来源包括氢化植物油、起酥油、植脂末、代可可脂、人造黄油等。

第二，高糖及精制碳水化合物。高糖及精制碳水化合物会使血糖快速升高，刺激胰岛素分泌，激活肝脏羟甲基戊二酰辅酶A（HMG-CoA）还原酶活性，促进内源性胆固醇合成。常见来源包括白米饭、白面包、含糖饮料、果汁等。

作者：陆治平 沙佳仪

编辑：师红飞 小慧

审核：杨越